Cuisine du Guatemala : cinq plats traditionnels présentés par les locaux

Guère aussi connue que celle de son gigantesque voisin le Mexique, la gastronomie du Guatémala n’est pas aussi limitée qu’on pourrait le croire un trop hâtif voyageur. Et si les fades tortillas et tamalitos de maïs blanc, l’omniprésent poulet ou les sempiternelles purées de fèves (haricots noirs) auront vite fait de lasser le voyageur gourmet, il gagnera à pousser un peu plus loin la curiosité, pour découvrir quelques plats originaux et riches, d’un exotisme parfois surprenant. Dans le cadre des Ateliers francophones de journalisme, cinq Guatémaltèques présentent chacun un plat aux voyageurs.

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Le pepián

Le pepián est un plat en sauce – rouge – typique guatémaltèque à base de porc (ou de poulet ou de bœuf, voire un mélange des trois), de tomates, de piment fort (chile), de sésame et de pepitoria(sauce constituée à base de jus de cuisson de viande, jaune d’œuf dur et amandes moulues). Le pepián n’est pas une spécialité rattachée à une région particulière. Les Guatémaltèques ont trois types de pepián,selon le type de piment utilisé : le pepián noir, le pepián huéhuétèque (de la ville de Huehuetenango) et le pepián coloré.

L’histoire du pepián commence avant la conquête espagnole, quand la cuisine maya était principalement basée sur le maïs, les herbes et les haricots. Les Mayas utilisaient le chile comme cadeau pour les dieux et pour des événements spéciaux. Pendant la conquête, sous l’influence espagnole, les Mayas commencent à utiliser la dinde dans les plats. Par la suite, la nourriture se métisse et l’on commence alors à utiliser le riz : et c’est alors que naît le pepián.

Pour la recette du pepián, cliquez ici (en espagnol).

Juan Antonio Bolaños

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Le tapado

Le tapado est un bouillon de fruits de mer et de bananes vertes au lait de coco. Comme beaucoup de plats nationaux, il est le fruit parfait des métissages qui ont fait l’histoire du Guatémala. A la fin du XIXe siècle, le besoin de main-d’œuvre dans la région atlantique (Izabal, Livingston…) du pays provoque la venue de Caribéens (les garifunas), qui apportent avec eux un fort héritage africain passé dans la cuisine caribéenne. La présence de noix de coco et de fruits de mer dans l’alimentation des habitants de la côte atlantique témoigne de l’abondance de ces fruits dans la région.  L’intégration de la banane et de la banane plantain s’est faite naturellement, en raison de leur importance dans l’agriculture locale. De tels ingrédients et de telles saveurs garantissent aux amoureux de la gastronomie exotique une dégustation surprenante, qui pourrait enchanter leur palais.

Mario Rios

Le jocon

Originaire de Huehuetenango (ouest/nord du Guatémala), le jocon est un plat que l’on peut aujourd’hui consommer dans tout le Guatémala. Le mot vient du k’iché « jok’om » et signifie « cinq légumes », en raison de ses ingrédients : tomates vertes, tomates, oignon vert, coriandre et le piment fort (chile). Ces cinq ingrédients, mixés, forment une sauce épaisse pour accompagner le poulet. Ce plat est généralement servi avec les omniprésentes tortillas de maïs blanc et avec du riz.

Le jocon est un plat très connu, sinon le plus connu, de la gastronomie guatémaltèque, consommé très fréquemment.

La recette (en français), c’est sur le blog Tour du Monde en recettes.

Jimena Argueta

Le fiambre

A l’époque préhispanique, des repas exceptionnels étaient réalisés pour commémorer les ancêtres. Après la conquête espagnole, une hybridation des cultures mayas et espagnole conduit à l’apparition, à la fin du XVIe siècle, d’un plat froid spécialement conçu pour être consommé à l’occasion de la Fête des Morts (Día de los Muertos, équivalent de la Toussaint), les 1er et 2 novembre.

Une légende raconte qu’un jour, à l’occasion de la Fête des Morts, une servante qui ne savait que cuisiner pour ses patrons, décida de mettre dans un seul plat toute la nourriture qu’elle avait à disposition. Ayant été très bien accueilli par les commensaux, ceux-ci lui demandèrent le nom du plat ; elle répondit alors : « Fiambre ».

Au XIXe siècle, le fiambre confirma son statut de « nourriture du mort » ; jusqu’à aujourd’hui, ce plat, qui connaît beaucoup de variantes, demeure la nourriture typique de ces journées de commémoration mortuaires. Ce plat, devenu traditionnel, est uniquement servi début novembre, à l’occasion de la Fête  des Morts . Il est constitué d’une variété de légumes, de viandes et saucisses, de fromage, de câpres, d’olives et autres épices. Une combinaison riche qui, avec le temps, s’est grandement diversifié, chacun l’adaptant à sa manière : jamais le fiambre de l’un ne ressemble à celui d’un autre. Traduisant un triple héritage, il reflète l’identité guatémaltèque même : les légumes et l’assaisonnement sont issus de l’héritage préhispanique, les viandes et charcuteries de l’héritage hispanique et les fromages, câpres, olives et épices tiennent de l’héritage arabe assimilé par les Espagnols.

Il existe trois types de fiambre. Le fiambre colorado vient de la région centrale du Guatémala et de l’ère maya kaqchikel ; il est composé notamment de betteraves confites au vinaigre et de viandes. Le fiambre dulce (fiambre doux), de l’ouest et du nord du Guatémala, est un plat aigre-doux, aromatisé avec du miel, et enrichi de fèves et d’orge. Enfin, le  fiambre divorciado (fiambre divorcé), originaire de l’est du pays, est présenté en deux plateaux distincts : l’un avec les légumes ; l’autre avec les saucisses, les viandes et les fromages.

Plat essentiellement familial et destiné à la commémoration des morts, il n’apparaît pas au menu des restaurants du Guatémala à part dans quelques rares restaurants. Le meilleur « Fiambre » est certainement c elui que prépare les grands-mères guatémaltèques, et je ne dis pas ça seulement parce que celui que prépare ma grand-mère est vraiment délicieux !

[Recette – en espagnol – du fiambre colorado.]

Susan Reyes

Les rellenitos

Parmi les meilleurs plats de la gastronomie guatémaltèque, se trouvent les rellenitos. Ce dessert typique combine deux des ingrédients principaux de l’alimentation guatémaltèque : la banane plantain et le haricot. Les rellenitos sont des boulettes de banane plantain écrasée, fourrées de purée de haricots sucrés, puis frites à l’huile et couvertes de sucre glace. Ils ne se consomment habituellement que lors de réceptions ou de dîners de famille.

Les rellenitos sont issus de la rencontre des cultures espagnole et maya et sont emblématiques de la cuisine métisse du pays. Ce plat n’est pas représentatif d’un département spécifique du Guatemala : de même que le pepián, il se consomme en effet dans tout le pays.

Pour la recette, c’est par ici (en espagnol).

Andrea Ruano

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Il y a 5 commentaires

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  1. NathRaider

    Un article très instructif pour moi qui ne connais rien de la gastronomie du Guatemala ! En plus ces plats ne ressemblent en rien à ce que nous connaissons en tant qu’occidentaux.

    • Mikaël

      Bonjour,

      Nous n’avons ici publié qu’une sélection de 5 plats typiques d’ici, mais la cuisine guatémaltèque en compte par dizaines. Hélas ! il n’est pas aisé de manger, en voyage, ce qui se fait de mieux. Les restaurants de spécialités où nous avons mangé ne sont guère convaincants… Le mieux, sans doute, est de manger chez des amis guatémaltèques, qui se feront un plaisir de vous mijoter un des plats locaux, — ou bien de se préparer soi-même un plat avec les ingrédients délicieux dont le pays abonde.

      La découverte de la gastronomie locale passe forcément aussi par les marchés : longaniza (saucisse aux herbes), zapote (fruit exquis), diverses cucurbitacées méconnues en France, haricots (fèves) noirs, rouges, blancs, paches et tamales (préparation cuite à la vapeur dans une feuille de bananier repliée, la première de patate, la seconde de riz en bouillie, avec parfois de la viande et des épices), les cambrayos (petite boule de semoule de blé, qui rappelle les gâteaux de semoule en plus compact ou certaines pâtisseries maghrébines, mais bcp moins sucrées), etc.

      La première impression de la gastronomie guatémaltèque est souvent décevante, car répétitive, fade car peu relevée et condimentée. Mais qui prendra le temps de la découvrir y trouvera son compte. Le pepian, le jocom, le kak ik méritent la découverte, mais ils ne sont pas tout ce que compte le pays, dont la variété des climats et ressources (plaine tropicale, côtes caraïbe et pacifique, montagne, jungle tropicale…) ouvre à une grande variété de combinaisons.

      Bonne dégustation !

  2. Faujour

    La « longaniza » doit avoir une parenté avec la longanisse occitane qui est, elle aussi, une saucisse aux herbes ! Je l’ai découverte en Ardèche, plus près de l’Italie que de l’Espagne géographiquement mais imprégnée de culture espagnole probablement.
    Que le monde est petit !


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